Если представлять себе мытую обработку, то понять обработку хани проще простого. Это та же самая мытая обработка, только без удаления муселяжа. Ягоды депульпируются и сразу же после депульпации отправляются на сушку.
Хани обработку легко отличить от мытой во время сушки пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, хани пачмент бывает разных оттенков от желтого, красноватого до темно-красного, почти бурого. Чем больше сладкого муселяжа, тем больше карамелизованного сахара, тем темнее цвет сушащегося пачмента. Аналогично – чем интенсивнее солнечное излучение, тем активнее идет процесс карамелизации сахара из муселяжа и тем темнее сушащийся пачмент. Количество муселяжа – это сколько сахара сохнет поверх пачмента и меняет цвет в сторону темно-коричневого, а интенсивность солнечного излучения – это как быстро этот сахар меняет свой цвет.
Муселяж у разных разновидностей имеет разную плотность и структуру, это известно эмпирически. У либерики ее почти совсем нет. У разновидности арабики пурпурасенс ее совсем немного – по сравнению, например, с виллой сарчи. Большая, впрочем, проблема заключается в том, что вино является сельскохозяйственным продуктом стран первого мира, а кофе – стран третьего мира. На исследования тратятся совершенно разные деньги – и то, что известно для вина, пока еще не исследовано и не изучено в мире кофе.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Если здесь, в Биоллее, на юге Коста-Рики, полное солнце, то сушка хани пачмента длится 15 дней. Это больше, чем сушка мытого пачмента (8 дней), и меньше, чем сушка ягоды целиком (около трех недель).
* Фотография в заголовке - пачмент (зелёные зёрна в пергаментной оболочке), конечный продукт станции обработки. В данном случае, цвет пачмента указывает на хани обработку.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Правильно понимаю, что речь про способ "PULPED NATURAL «COFFEE PROCESSING"? Вот его характеристика:
"ЧТО ТАКОЕ «НАТУРАЛЬНАЯ ПУЛЬПА» ДЛЯ ОБРАБОТКИ КОФЕ?
Мякоть Натуральная обработка — это метод, при котором с кофейной ягоды удаляется внешняя кожура, чтобы обнажить фруктовый слой, а затем ей дают высохнуть на солнце (или иногда в механических сушилках). Считается, что это что-то среднее между сухой и влажной обработкой — она требует больше времени на обработку и потребляет больше воды, чем обычная натуральная обработка, но также обеспечивает лучшее качество чашки.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КОФЕ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ВНЕШНЕЙ ОБОЛОЧКИ
Метод естественной обработки целлюлозы , часто используемый в Бразилии , где сбор полос является нормой, включает в себя сначала варку кофе для удаления внешней оболочки, хотя это делается без стадии ферментации. Затем кофейную вишню сушат на солнце с большей частью оставшейся слизи на приподнятой сушилке или во внутреннем дворике.
ХАРАКТЕРИСТИКИ КОФЕ С МЯКОТЬЮ НАТУРАЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ
Натуральный метод с мякотью демонстрирует характеристики как кофе, полученного методом влажной обработки (хорошая кислотность), так и зеленого кофе , обработанного сухой обработкой ( сладость , тело ), с некоторым полным вкусом кофе сухой обработки, но более чистым в чашке, подобно кофе влажной обработки.
Мякоть Натуральная обработка проводится для того, чтобы выявить естественную сладость и аромат кофе - это приведет к лучшему вкусу кофе, если все сделано правильно."
Да, pulped natural — просто более распространённый в Бразилии термин обработки хани, по сути это одно и то же.
В отличие от мытой обработки при таком способе удаляется только часть муселяжа, за счет чего вкус получается чуть более ферментированным, фруктово-сладким, но без выраженного фермента сухой обработки.
Сортов обработки хани у нас пока нет. Возможно, к лету появится хани Кобан из Гватемалы — можно будет попробовать и сравнить.
По вкусу кофе хани-обработки ближе к мытому, но более плотный, в нем больше карамели.
Так и похищают души. Будем ждать.