Индонезийский кофе, особенно с Суматры, легко определить в чашке по сложной сочной кислотности и пряно-древесным оттенкам. Во многом за такой вкусовой профиль ответственна обработка гилинг-басах, которую проводят только здесь и которая делает суматранский кофе таким особенным. В чашке Индонезии, обработанной этим способом, мы встречаем пряный древесный аромат. Особенно он силен при заваривании, но постепенно уходит на второй план и уступает место цитрусовым нотам, тонам косточковых фруктов и красных яблок. На остывании заметна еще одна нота — чернослив, проявляются сухофрукты. С остыванием этот кофе вообще становится только лучше!
Разновидность: гайо-супер, типика
Обработка: вэт-халл (гилинг-басах)
Спецификация: Индонезия Суматра Гайо Беланги грейд 1
Оценка SCA: 85,25
Высота произрастания: 1250–1450 метров над уровнем моря
Провинция: Ачех
Округ: Бенермериах
Урожай: осень 2022
Упаковка: грейн-про
Сертификация: органик и UTZ
Суматра — это второй остров Индонезии по размеру. Кофе здесь выращивают с начала 19 века, и все это время история индонезийского кофе была историей взлетов и падений. Сначала посадки были уничтожены болезнями в конце 19 века, затем Второй мировой войной. Сегодня Индонезия в целом и Суматра в частности снова заняла свое место в мировом кофейном производстве, хотя основной объем индонезийского производства составляет, конечно, робуста.
Напомним, что причину особенного вкусового профиля Суматры стоит искать в ее обработке. Вэт-халл, или, как говорят на Суматре, гилинг-басах,— это особая разновидность мытой обработки, которую можно встретить только в Индонезии.
Суть вэт-халла проста. Сперва ягоды депульпируются, и в этом вэт-халл ничем не отличается от обычной мытой обработки. Далее зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются на ферментацию. Казалось бы, все то же самое, что и при мытой обработке, но ферментация на Суматре происходит быстрее обычного и в более простых условиях. Далее зерна в пергаментной оболочке, частично очищенные в результате быстрой ферментации от клейковины, отправляются на сушку, но сушка ведется не до уровня влажности в 11-12%, как обычно, а до уровня около 50%. Влажные зерна в пергаментной оболочке отправляются на удаление этой самой оболочки — халлинг, поэтому способ обработки так и называется — вэт-халл.
Какие последствия вэт-халла мы можем наблюдать у Суматры?
Во-первых, мы думаем, что древесные тона Суматры — результат именно вэт-халла. Во-вторых, характерный для Суматры темно-зеленый цвет зерен зеленого кофе также возникает в результате этого способа обработки. Третье следствие — это наличие типичного суматранского дефекта в зеленом зерне, когда некоторые зерна как будто частично разрезаны вертикально и немного сплюснуты. Это происходит потому, что халлер (машина по удалению пергаментной оболочки) давит нежные влажные кофейные зерна, которые твердеют только тогда, когда теряют влажность.
Кофе, прошедший через вэт-халл, не любят упаковывать в грейн про мешки, опасаясь излишней влажности и, как следствие, возможности поражения всей партии плесенью, хотя наши эксперименты с грейн-про мешками эти опасения еще ни разу не подтвердили. Поэтому Суматра чаще всего идет в обычных джутовых мешках.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Вышло уж очень кисло, точнее даже не знаю, странный вкус. Как моносорт вряд ли буду использовать. Горчинки практически нет. А кислинку хотелось бы не такую приторную. Либо надо темнее обжаривать. Но он проходит в каталоге для средней обжарки, поэтому не стал делать темнее. Помол приходится делать очень мелкий, почти на грани возможностей моей кофемолки, иначе наливается с корзиной IMS больше отношения 4x.
Ожидал большего, думал будет близко к Гватемала Фэнси, который исчез из продажи. Жаль.
Средняя обжарка – понятие растяжимое, при том что в характере кислотности большую роль играет не столько температура выгрузки, сколько время развитие – после первого крека. Попробуйте в следующий раз увеличить. А денежку за зеленый кофе мы вам вернем, чтобы не так жалко было тратить на эксперименты.
Не пробовал от вашей даты обжарки, а вот от 28/12 этот сорт был прекрасен в каппинге. Под воронку он отлично подходит, да и две минуты – напротив, уже маловато. Возможно, стоит попробовать приготовить на другой воде, с более низкой минерализацией? Не знаю, какую вы используете, я рекомендую Пилигрим или Святой источник из наиболее общедоступных марок.
Допускаю, что и с обжаркой могли тогда перестараться, поэтому советую дать еще один шанс этому кофе. Денежку на счет вам уже вернули.
А вот Индонезия не зашла, во всяком случае, в турке, по стандартной технологии. Из плюсов - горечи нет. Из минусов - всего остального тоже нет. Плотности не получилось, кислинка есть, но никак не яблочная, но хоть не отвращающая. Запах слабый, насыщенность отсутствует. НО! ВАЖНОЕ НО! Предполагаю, что дело в том, что турка для этого сорта не подходит - потому как заваривал во френче №103 Колумбия Антьокия Супремо - получилась пушка, очень ярко и насыщенно, кислота приятная, фруктовая. Хотя, надо сказать, что Колумбия зашла и в турке. В общем, результат противоречивый, буду пробовать во френче или в гейзере, отзыв дополню и тогда уже поставлю оценку
Денежку вернули вам на счет.
Советую уменьшить помол, чтобы вытянуть больше сладости из этого кофе, либо увеличить температуру. У Гайо Беланги, за счет высокой начальной влажности зерна, больше плотности — зерно менее хрупкое, чем колумбийское из вашего заказа, и помол стоит уменьшить. Это мое предположение. Буду вскоре пробовать в каппинге этот кофе, посмотрю, стоит ли корректировать обжарку.
Пролив из фильтра пить не смог.
Под молоко приемлемо, но не более.
Вполне может такое быть. Проверю.
Денежку обязательно вернем.
Недавно я наблюдал подобное в C18 Папуа-Новая Гвинея Сигри, тоже темновато жарили в конце сентября-начале октября, потом поправили. Сейчас уже все хорошо.
Перешли недавно на новый ростер, Лоринг, он в три с лишним раза больше по загрузке, чем Тробраты, на которых до этого жарили, ну и в целом там все иначе немного (мягко говоря) с точки зрения настройки, поэтому могли немного промахнуться при переносе профилей.
Постепенно исправляем, выравниваемся, я на следующей неделе поеду на производство делать большой каппинг всей основной линейки. Очень надеюсь, что подобного станет меньше.
Вам рекомендую пока увеличить помол немного, может помочь.
Просьба проверить обжарку - ощущение, что зерна пережарены. Такая хрупкость и цвет больше свойственен темной обжарке. Да и на вкус из дескрипторов ощущается только горелая корка, вкус плоский. Меняла воду и температуру - разницы никакой. Но осталось ощущение, что кофе должен быть вкуснее
Денежку за кофе вам сегодня вернем на счет.
Попробуйте еще увеличить огонь, чтобы турка приготовилась быстрее.
Очень понравилось, что при приготовлении кофе пока он горячий чувствуется небольшая горчинка, к середине чашки, когда кофе немного остывает начинает проступать отчётливая кислинка и под конец кислинка очень сильная. Мне понравился, повторил бы
Поздравляю, что открыли для себя группу С! У вас все еще впереди, можно только позавидовать белой завистью: попробуйте в следующий раз C6 Эфиопия Иргачеффе и C305 Уганда Сипи Фоллз хани!
Рецепт: 26-28 кликов comandante, японские фильтры V60, вода 92-95С, 1:15 ratio. Блуминг 50мл 35-40сек, далее 70-80% воды вливаем на протяжении минуты, потом доливаем оставшееся. В среднем время полного пролива 2.5 минуты, не больше. Мы здесь используем помол крупнее обычного.
Про турку тоже отпишусь.
В целом, очень солидно, возьму себе большую упаковку.
Спасибо большое, что нашли время поделиться. На редкость красивое описание :)
Очень рекомендую как-нибудь попробовать сорт ,который я вчера добавил в каталог: B302 Гвальвадор Эстейт анаэробный. В нем есть нечто, что роднит его с индонезийским кофе. Какая-то пряность в сочетании с алкогольной нотой.
Ответил вам по электронной почте.
Николай
Со временем начинают проявляться сушеные на солнце фрукты (урюк, шелковица и прочие сладкие).
Приготовить бы его в турке, наслаждаясь с восточными сладостями типа кадаиф.
Наверное, этот кофе не для того, чтобы его пить «на ходу» (как я обычно пью в термокружке за рулем). Хороший, для посиделок – брать!
Не перестаю восхищаться вашими описаниями вкуса.
Урюк и шелковицу в кофе нечасто встретишь!
А я даже и не особо помню их вкус; а про кадаиф и вовсе впервые слышу, хотя, конечно, пробовал неоднократно, но никогда не знал, как это называется. Интересно и про отсылки к чаю пу-эр. Думаю, сходство в той самой "благородной древесности", что характерна как для зерна, выращенного на Суматре, так и для некоторых сортов постферментированного чая.
Видимо, у вас богатый вкусовой опыт!
А, как известно, из вкусового опыта вкупе с умением подмечать детали (не только в кофе) и складывается способность вылавливать, как жемчуг, всевозможные дескрипторы.
В пуровере, кстати, Гайо Беланги может быть довольно чистым от этой теплой древесной линии (если вдруг надоест) в сторону оттенков зеленых яблок и кисло-сладких косточковых фруктов, если вливать 70% воды в первую минуту.
Я для себя нашел такой рецепт: помол – визуально "тростниковый сахар", 15г/250г, три вливания: 40г до 25 сек, 140г до 55 сек, затем оставшиеся 70 г, но уже довольно медленно.
Спасибо вам, Яна, за комментарий!
Николай
От себя бы порекомендовал молоть крупнее и добавить больше веса на 1 чашку. При этом проливать 60%-70% объема в первую минуту, а остальной объем по чуть-чуть во вторую. Терпкость уходит на задний план и получается интересный и сбалансированный напиток.
Хорошая Индонезия - всегда отличный компаньон для старой волны кофеманов.:) Так что если вы не выросли на "третьей волне", то кофе вам подойдет идеально. Индонезия всегда недооценена.
Рад, что оценили Гайо Беланги!
И спасибо за рецепт в воронке!
У меня лично эту Индонезию не всегда получалось приготовить фильтр-способом так, чтобы на первый план не вылезали пряности и древесные оттенки, но с вашей подсказкой про более крупный помол и "пролив 60-70% объема в первую минуту" яблоки и косточковые фрукты действительно должны заиграть в чашке!
Иду варить!
Еще раз спасибо за комментарий!
И мне нравится ваш клиентский подход - без кофейного снобизма.
Заваривал в капельной кофеварке, с экспериментами по скорости пролива (да, моя это умеет) и разной водой.
Первый раз брал пакет обжарки от 21.03.2019. Вот это было очень вкусно! Начиная от замечательного аромата при вскрытии пакета и заканчивая непередаваемым словами букетом вкуса в чашке. Именно букетом - довольно сложная композиция, которую я не возьмусь качественно описывать. К тому же ощутимо меняющаяся по мере остывания чашки. Было совершенно невозможно оторваться. Наилучшие результаты дала, как ни странно, прошедшая два фильтра (без осмоса) водопроводная вода. С бутылкой Bon Aqua получилось хуже - вылезли более яркие кислые нотки, вкус стал резче и не глушился даже молоком, а я это не люблю. По мере выстаивания пакета яркость вкуса немного угасла, но в целом до последней порции оставалась настоящим праздником рецепторов, независимо от добавок.
На радостях от найденного вкуса заказал большой пакет, обжарки от 22.04.2019... И тут меня ждал большой облом. Запах в пакете - "кофе жареный, обыкновенный". В чашке - довольно прямолинейная горечь и всё. Кислинка, тем более букет - ничего этого не было. Перебрал все возможные параметры приготовления, даже варианты в чашке и джезве - "не то"(с). Была ещё мысль, что может быть на дне пакета, после выстаивания, найдётся порция с меньшей горечью... Но вкус оказался на удивление стабильным и до самого конца пакета продолжал упорно изображать сублимированный.
Последняя надежда оставалась на то, что в малых пакетах каким-то образом сохраняется нужная атмосфера. Обжарка от 20.05.2019 и... Никакого чуда не происходит. Наверное, надо было всё-таки дунуть... Вкус остался тем же, что и в большом пакете. Сплошное разочарование. Больше заказывать не планирую.
Есть гипотеза, что где-то между мартом и апрелем пришла новая, довольно неудачная партия. Если это так - то надежду ещё можно подвергнуть эксгумации, но неизвестно, когда же это сделать...
Спасибо за комментарий!
А по вкусу он как вам?
Вообще, суматранский кофе либо очень нравится, либо нет, замечал такое.
Он необычный, в хорошем смысле слова; во многом благодаря обработке вэт-халл, в результате которой зерно сушится до уровня влажности 50%, а не до 11-12%, как это происходит при других способах обработки. Во вкусе это дает пряности, оттенки дубовой коры, в некоторых других сортах (не в Гайо Беланги) хлебные ноты.
Аромат у Гайо Беланги совсем другой, чем у Иргачеффе: если Эфиопия благоухает бергамотом, лаймом, цветами, то аромат Индонезии напоминает мне лично яблоки, пряности наподобие корицы и гвоздики, изюм, чернослив, темные фрукты. Но на первом плане – яблоки. Аромат совсем другой, нежели чем у Иргачеффе.
У меня есть предположение, что вы пока не успели распробовать этот кофе.
Я его тоже далеко не с первой чашки оценил.
А сейчас это у меня один из любимых сортов.
Возможно, что вы просто к аромату Эфиопии уже привыкли, хотя, конечно, я допускаю, что суматранский кофе может быть не по душе.
Я вернул вам средства за заказ на эту Индонезию на внутренний счет. Вы сможете списать их при оформлении следующей покупки перед выбором способа оплаты.
Николай
Все нормально, что вы, это правило нашей гарантии – возвращать средства за кофе даже просто если сорт не совсем "ваш" )
Как раз сможете заказать себе что-нибудь новенькое. Например, крайне рекомендую вам попробовать C253 Коста-Рика Хуан Карлос Валерио хани и C239 Бурунди Ярама
Николай
Благодарю за впечатления. Индонезия один из самых недооцененных регионов, который мне очень нравится своим сложным вкусом. Попробуйте Сигри № 18, тоже очень интересный сорт.