| Состав: | 100% арабика |
| Способ обработки: | выдержанная |
| Регион: | Ачех |
| Высота произрастания: | 1100-1400 метров над уровнем моря |
| Упаковка: | джутовый мешок |
| Урожай: | сентябрь-май 2011 |
Потенциал зерна:
Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке. |
82,50 |
Выдержанная Суматра
Суматру выдерживают по-разному. Один вариант – это Aged, наш случай. Такой кофе состаривают в зерне. Сначала он проходит обработку, типичную для Суматры – депульпация, ферментация, халлинг влажного пачмента (вэт-халл, он же гилинг-басах, что отличает Суматру от других происхождений) и состаривание зерен. Другой вариант – это Golden. При производстве Суматры Голден выдерживают (или состаривают) пачмент, а халлинг осуществляют перед экспортом. Суматра Голден поэтому ближе по обработке к другим происхождениям, а Суматра Эйджд передает всю суматранскую специфику плюс выдерживание зерна в течение нескольких лет перед обжаркой. Ух! Страшно представить. Этому лоту Суматры уже более 5 лет!
Истоки и корни
Добавить выдержанную Суматру в наш ассортимент нам предложил наш покупатель Андрей Лаубе, вы можете часто найти его на видео в YouTube и среди тех, кто комментирует сорта внизу страницы. Я попробовал этот кофе, он показался мне интересным и необычным. Прошло менее полугода, и выдержанная Суматра появилась у нас в ассортименте. Теперь Муссонному Малабару не так одиноко – рядом с ним еще одна необычная арабика.
В чашке
Мы обжариваем выдержанную Суматру темнее Малабара, ближе к профилю группы B. Поэтому для нее мы рекомендуем те же способы, что и для сортов группы В – эспрессо, моку, турку, френч-пресс. В эспрессо Суматра проявила себя следующим образом.
На первом глотке чувствуется вкус апельсинового цуката. По мере остывания он перерастает в грейпфрут. Грейпфрут хороший, спелый. Все время во вкусе присутствуют специи. Их не так просто идентифицировать. Нам удалось распознать куркуму – она и обладает характерным привкусом, который так непросто передать словами, и немного острая. Есть в нашей выдержанной Суматре и табак. Есть и цельная корица.
Кислотность в эспрессо можно охарактеризовать как высокую. Она при этом очень интересная, глубокая, многогранная, чем и напоминает грейпфрут. А сам кофе напоминает апельсиновый ликер, во многом за счет интенсивного тела.
Пару слов об Индонезии и выдержке
В Индонезии кофе выращивают уже более трехсот лет. Сегодня Индонезия – четвертый по величине производитель кофе в мире. В основном страна производит робусту. 92% кофе из Индонезии производится мелкими землевладельцами.
Этот выдержанный кофе был сделан из Суматры Манделинг первого грейда. Выдержка происходит в тропическом климате, во время дождливого сезона зерна поглощают влагу, во время сухого – возвращают. Необходим постоянный контроль за условиями на складе выдержки – нужно поддерживать влажность, регулярно перемещать и переворачивать мешки.
5-летняя выдержка Суматры – одна из наибольших, встречающихся на рынке.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Пока маловероятно.
Давненько вы к нам не заходили )
Может, сможем вам чем-нибудь пригодиться? У нас есть мощная робуста по цене топовой арабики и смеси арабик по цене робусты. Много чего появилось за последнее время!
Из состаренного ближе всего вам будут прошедшие муссонную обработку вещи. Это либо арабика Муссонный Малабар www.torrefacto.ru/catalog/roasted/monsooned-malabar/, либо Муссонная же робуста (через пару недель добавим). Муссонная обработка, ее специфика, по сути, искусственно состаривает кофе. Я как раз обновляю описание Малабара, удачно совпало, завтра (в понедельник) будет висеть уже новое на сайте.
А что обычно заваривали в кемексе?
Как я понял тема носка вообще не особо любится среди бариста т.к. на потоке в кофейне с ним много мороки с промывкой от запахов и заменой, не как с бумажным фильтром. Вуднек это как сифон — больше поиграться с экспериментами когда есть праздное время. Дома в полне норм, сочёк хранится в холодильнике или морозалке влажный чистый в пакете так как достаётся очень редко.
Вуднеком заинтересовался так как читал много о людях которые пили состаренный кофе в кофейнях, зерна там из из 70-х ил 80-х годов. Такой странный кофе не съездив в Японию не попробовать. Это очень дорого. Проще как-то реконструировать самому. Потом нашёл рецепт в книге Blue Bottle. Он есть и онлайн.
bluebottlecoffee.com/preparation-guides/nel-drip
Состаренный кофе закладывается обильней — на 50 грамм на 180 мл. Видимо старый кофе плохо эстрагировать полностью, и вода должна собрать вещества "по верхам". И носок пропускает воду без задержки как бумажный фильтр, вода проходит очень быстро. Поэтому кофе закладывают в бОльших объемах чем свежий, а вода проливается очень медленно с температурой 79,5°С. Момол как во френч. Кофе после ожарки выдерживать от 1 до 6 месяцев.
Я покупал муссонный кофе TastyCoffee и выдерживал его. Но ваш муссон видимо сильной обжарки?
Поэтому искал другой состареный кофе, чтобы поиграть с этим рецептом. Просто у TastyCoffe цены ниже. Вашего же мешка 150 грамм, при соблюдении рецепта хватит на 3 закладки))) Но я бы наверно попробовал и его, т.к. с выбором состаренного кофе в стране вообще нет.
Возвращайтесь к нам. С нашими ценами история следующая.
1. Упаковки 450 г значительно выгоднее упаковок 150 г. Хотя под кемекс это не самый оптимальный вариант для фильтр-обжарок, для того же муссона по вашему рецепту это вполне подойдет. По Муссоному Малабару сегодня 150 г - 428 р, 450 г - 913 р. Т.е разница чуть больше, чем в 2 раза, а веса в 3 раза больше.
2. Плюс у вас есть накопительная скидка 5%.
3. Плюс я добавлю к вашему акаунту 5% прямо сейчас, это у нас такая мера в связи с происходящими событиями.
По степени обжарки. Вы пару раз брали у нас Гондурас Сан-Маркос, брали Вьетнам Далат, дело давно было, но, может, помните. Так вот Муссонный Малабар мы обжариваем в ту же степень, что и эти сорта.
Да, если хотите, рецепт ускоренной "выдержки" кофе. Мелете и ждете. Один час сойдет где-то за неделю.
Доброго вечера!
Илья
Прошу сообщить, когда это возможно.
пока новостей насчет Суматры, увы, нет. Будем следить и сообщим, если что-то выяснится насчет ее отгрузок.
Спасибо за мнение. Пишите о результатах :) Турка тоже должна получиться неплохо!
Ну и конечно описания, где этот сорт опускают ниже плинтуса, ну просто чтот невероятное, особенно когда пишут, "варили как обычно, в турке". Да в турке можно какой угодно сорт убить для восприятия! ;-) Очень нравится в фильтре, остальные способы также хороши! Прекрасно сбалансирован и тонок! :-) Обязательно попробуйте!
P.S. Раньше также прямо за душу цеплял Маркатуро эль Сокорро :-) не сравниваю эти два сорта, только по эмоциям. А может просто ностальгия... Имхо явно недооцененная позиция в ассортименте!
Ну, формально Суматру можно было бы причислить и к группе B... если бы не особый метод обработки :) Потому что этот кофе мы тоже жарим темно.
Насчет турки соглашусь с вами, что, как и в любом методе приготовления, важно соблюдать технологию, иначе вкус не порадует. Поэтому в первую очередь я всегда советую ориентироваться на собственный вкус.
Если вы любите темные сорта "с изюминкой", рекомендую вам посмотреть в сторону Конго Бор-дю-Лак. Это наша новинка, которая даже в темной обжарке сохраняет интересную кислотность. Только-только добавили его в каталог www.torrefacto.ru/catalog/roasted/congo-bor-du-lac/
Очень пережарено. На цвет-совсем темно, запах горелость, во вкусе уголь( отметили и я и жена). Молоко с трудом спасает(попробую турку с сахаром, может удастся спасти) . Этот сорт один из моих любимых, беру 3й раз и первый раз такой брак. При этом с этой же обжарки йемен и малабар-в полном порядке. Остальные сорта пока не пробовал из этого заказа/обжарки.
В офисе пачки вашей обжарки, чтобы проверить, не нашлось. Сожалею, если кофе оказался пережарен. С другими сортами это вряд ли связано. Если хотите, заменим вам Суматру со следующим заказом или начислим эквивалент стоимости кофе в баллах на счет личного кабинета. Для возмещения вяжитесь, пожалуйста, со мной по почте julia@torrefacto.ru, буду рада вам помочь.
Варили как обычно: турка, фильтрованная вода.
Спасибо за комментарий и простите за долгий ответ. Жаль, что выдержанная Суматра вам не понравилась. Конечно, заменим, если хотите попробовать что-то другое.
Суматра, несмотря на необычную обработку, все-таки не из разряда робуст, в ней не должно быть такой сильной горечи. Для каждого сорта, в принципе, может потребоваться так или иначе адаптировать рецепт. В вашем случае я бы попробовала поменять воду на какаую-нибудь "калибровочную" с низкой минерализацией (например, Бон Акву) и избежать переэкстракции в турке. Или немного увеличить помол, или закладывать кофе не в холодную, а в подогретую градусов до 50 воду, как вариант. Вы обычно ждете несколько поднятий пены или сразу снимаете кофе после первого?
Сейчас этой Суматры нет под рукой, чтобы попробовать. Если настроены поэкспериментировать с этим сортом еще, вышлем вам повтор с новой обжарки — может, ситуация изменится. Если все-таки хотите что-то другое, пришлем другой кофе. Полностью на ваше усмотрение.
Кофе закладываю в холодную, снимаю после первого поднятия пены. Помол не самый мелкий был, нужно увеличить еще? Я готова дать шанс, просто понять бы, как правильно :)
Можно поэкспериментировать с этими марками: "Бон Аква" (в таре не больше двух литров), "Каждый день", "Норинга", "Эльбрус", SPA Reini.
После экспериментов с водой, уверена, вы увидите уже определенную разницу во вкусе. И можно, как я советовала выше, попробовать немного подогреть воду в турке перед закладкой молотоо кофе — теоретически, так кофе будет меньше горчить, время контакта с водой уменьшится.
Тогда, если я правильно вас поняла, оформлю вам повтор этой Суматры, а детали отправлю на почту. Если нужны будут советы по приготовлению — с радостью вам помогу!
Очень рад знакомству с этим сортом.
Извинюсь за долгий ответ. Большое спасибо, что поделились впечатлением. Суматра очень необычная, рад, что вам понравился этот кофе.
Лучше всего он проявляет себя в эспрессо-машине, на мой взгляд. В нем ярко проявляются специи и грейпфрут.
Признаться честно, после слов "выдержанная" ждал много большего. Этакого богатства вкуса, но по ощущениям плотность чашки достигается сильной обжаркой и только.
Напомнила кубу с ее табаком. На остывании прорисовалась невнятная кислинка с горечью действительно возможно апельсиновый цукат, но ни как не ликер. Грейпфрута ни мока, ни джезва ни дала.
"Удивляет глубокая и комплексная кислотность." - я бы сказал удивляет комплексная горчинка. Нет не горечь, но упорно лезущая горчинка на всем протяжении остывания.
Я отчасти понимаю почему Малабар в группе А, Уотер Декаф. Да даже Доницетти, что был ранее в этой группе и то уместней.
По сути это неплохая арабика группы B и не более того.
Ради интереса рядом с упаковкой Суматры поставил Вьетнамскую робусту пополам с Далат (заказывал зеленый в 2014г). Пока вьетнам не закочился к Суматре не вернулись.
Возможно Суматра "осенний" кофе, но вот такой слепой тест.
Богатый сильный вкус, намного лучше любого представителя темной группы В.
При помоле в пыль и варке в турке в течение 10-12 минут потребовал снижения дозировки до смешных 13 гр на 300 мл воды иначе вкус был пересыщенным.
Такая низкая дозировка — это интересно! Предполагаю, что это связано с особенностями турки большого объема. Из-за большого объема воды кофе дольше контактирует с водой, поэтому в стандартной дозировке успевает переэкстрагироваться, что сказывается на вкусе.
В обжарке от 28.01 горчинки не было ВООБЩЕ. Может быть только в виде очень-очень легкого фона такой горчинки специй. Апельсиновая цедра, размытые травянистые нотки и специи - все на месте. Варю в моке и турке, пока не решила, как вкуснее - нравится и так, и так.
Интересно, какой будет следующая обжарка?
PS Кофе не лежал у меня полтора месяца, я его давно выпила, просто написала сейчас.
В смысле сентябрь 2010 - май 2011?
Тадааам! Отмечаем 6 лет выдержки! :)
На самом деле очень приятно удивлен. После описания и отзывов ждал нечто убойное, сногсбивающее и слабопотребное) Обжарил темнее среднего. Аромат у кофе действительно очень сложный, трудно выделить какие-то доминирующие ноты. В моке получится очень плотный тягучий напиток с такой несколько размытой горчинкой, как будто ешь дольки грейпфрута с кожицей. На остывании было очень четкое ощущение, что в чашку добавили одну-две ложки апельсинового сиропа. Табака в основном вкусе не нашел, но после выпитой чашки через пару-тройку минут поймал себя на мысли, что вкус, оставшийся во рту, очень похож (бросил курить 6 лет назад). Очень интересный и "экспериментабельный" кофе. В любом случае, тема его вкуса не раскрыта, надо пробовать еще)
+mazzer mini
Закладка 19гр, пролив 36г за 26сек
Супер эспрессо - вариант для любителей тяжелого, но при этом очень комплексного эспрессо. Мягкая, но очень сложная и многогранная горечь раскрывается кислинкой тропического сока в послевкусии секунд на 20
Больше спасибо за комментарий и рецепт. У нас корзина, правда, на 16 грамм. Обязательно попробуем ваш рецепт. Однако, мне понравилось как эта Суматра показывает себя в двойном ристретто. Напоминает мне апельсиновый ликер "Куантро"
Налил. Попробовал. Не понял. Размешал. Отошел. Подошел. Попробовал.
Шок.
Это явный, четкий вкус "позы". Национальный напиток из солодованной свеклы, полевых трав. Причем именно такой, какую варят у меня в деревне.
В термосе не так ярко выражается.
Сделал доппио, решил попить его по мере остывания. Сразу из под машины, еще горячий, меня снесла текстура - никогда не пробовал такой тяжелой и плотной арабики. Со временем нашёл табак горько-острый какой то, кислые сухофрукты. Последний глоток, уже остывший, был точь в точь как мультифруктовый сок.
Не знаю, не сложилось с первого раза однозначного впечатления.
Вкус действительно комплексный. Я пробовала Суматру в эспрессо и в турке с небольшим количеством сахара: плотность, сладость, острота специй – все на месте. Надеюсь, вы этот кофе еще оцените!
На каппинге этого сорта я тоже удивилась такому резкому аромату. Я тогда уловила даже какой-то копченый оттенок.
Рада, что сорт вам понравился, несмотря на его необычность. Цукаты – почему нет. Они как раз бывают с горчинкой от цедры.
А в каком способе все-таки больше понравилась эта Суматра?
Воронка - отвратительно. Рекомендации по способам заварки игнорирую с тех пор, как попробовал эспрессо из Кении светлой обжарки и влюбился в него, завариваю всё всеми способами. Но вот тут надо было верить. Правда, не делайте в пуровере этот кофе. Самый дешёвый "Жокей" с робустой из супермаркета мягче и приятнее(по крайней мере, в моей памяти). Тут горечь ядреная, невозможно просто пить, никакие нюансы не вкуса за ней не видно. Причем проливается при таком же помоле раза в полтора быстрее, чем светлая обжарка, (4-минутный кемекс за 3), и всё равно дичь.
Гейзер. Тут смолол 17 г на 11 щелчках команданте(это довольно мелко, но чуть крупнее помола на эспрессо), использовал баночку от кофемолки в качестве темпера, залил 200 мл доведенной почти до кипения воды, поставил на минимальный огонь и через три минуты слил около 100 мл готового кофе(не дожидаясь, то есть, пара и шипения). Сперва, горячим, и мне, и жене показался такой же горькой, неприемлемой дрянью, как в воронке; я отставил недопитую чашку и вернулся к ней позже, когда кофе ощутимо остыл. И вот тут он "выстрелил" - сладким апельсиновым цукатом, ну или, если учесть, что это напиток, то да, как раз ликером из описания.
В общем, хотя бы один раз попробовать стоит. А если гейзер/турка основной способ приготовления "повседневного" кофе, то наверняка и не один.
Спасибо за комментарий. Я тоже думаю, что этот кофе лучше всего получается в гейзере. Можно и в эспрессо попробовать, если любите. Такому кофе, на мой взгляд, нужно плотное тело, поэтому фильтр-способ здесь не совсем то, что нужно.
К слову о рекомендуемых способах приготовления. Из светлой обжарки приготовить хороший, вкусный эспрессо довольно сложно, поэтому мы этот способ убрали из рекомендуемых для светлой обжарки. Но это совсем не значит, что из светлой обжарки нельзя делать эспрессо! Наоборот, при должном обращении получается отлично :) То же самое с темной обжаркой в воронке – многим нравится.
Так что рекомендации – это всего лишь рекомендации, но не законы. В этом смысле вы совершенно правы :)
спасибо за комментарий и интересные наблюдения! Кислинка будет наиболее выражена в эспрессо, как и в случае со всеми другими сортами.
Скажем так, для обоих этих сортов больше рекомендуются турка, мока и френч-пресс, а в эспрессо, если хочется, все-таки лучше готовить выдержанную Суматру. Малабар в эспрессо - спорно.
Непременно попробую из гейзера и немного остуженный, по вашему совету. Спасибо :)
Но, насколько помню, у вас уже были удачные эксперименты с группой B в воронке - может быть и Суматра, приготовленная таким способом, вам тоже понравится. Поделитесь потом впечатлениями? :)