Этот сорт – яркий пример того, что мытая обработка тоже может быть сладкой, с таким богатым букетом спелых ягод и фруктов, что на секунду даже может показаться, будто перед нами сухой кофе.
Но все-таки есть в нем и кислинка, вишнево-цитрусовая: она интенсивная, но не перетягивает на себя одеяло,— отличный баланс!
На первом плане — темная курага с ее глубоким характерным вкусом, далее идет красный кисло-сладкий апельсин, что сменяет спелая вишня. И хотя она здесь играет роль более скромную, чем, скажем, в Руанде Мутетели из группы D, однако ее сочность ощущается с первых глотков.
Послевкусие длительное и терпковатое, с легкой горчинкой лайма и грейпфрута, а тело — выше среднего, оно обволакивает и рождает ассоциации с приятной, чуть вяжущей текстурой какао. На остывании появляется красное яблоко и розовые, почти созревшие ягоды крыжовника.
Разновидность: бурбон, катуаи, катурра
Обработка: мытая
Спецификация: Гватемала Уэуэтенанго Круз Гранде СХБ
Оценка SCA: 85,5
Высота произрастания: 1800-2200 метров над уровнем моря
Регион: Уэуэтенанго
Кооператив: Круз Гранде
Урожай: январь — апрель 2019
Упаковка: грейн-про
Уэуэтенанго — один из трёх невулканических кофейных регионов в Гватемале и при этом самый высокий, с мягким, без заморозков, климатом, благодаря ветрам, переносящим тепло с залива Теуантепек на юго-востоке Мексики.
Фермеры кооператива Круз Гранде выращивают кофе на высоте до 2200 метров над уровнем моря. Урожай собирают с января по апрель. К каждому дереву подходят по 3 раза за сезон сбор урожая, применяя технику selective picking — во избежание попадания незрелых зелёных ягод, которые после обжарки становятся желтыми квакерами, и чтобы обеспечить сбор как можно более спелых ягод.
Кофе проходит мытую обработку — с использованием воды. Вода расходуется экономно, станция обработки — ecological wet mill. После ферментации кофе в пачменте промывают и сушат в два этапа: сначала на патио, затем — в механической сушилке.
Высушенный кофе отлеживается и перед экспортом отправляется на халлинг и механическую сортировку (по плотности, размеру зерна, на избавление от основной части дефектов).
В 2016 году завершилось строительство станции мытой обработки для кооператива Круз Гранде. Строительство финансировалось ANACAFE, FUNCAFE, датским обжарщиком BKI Foods и фондом EFICO. Это напрямую помогло 43 кофейным фермерам — членам кооператива и их семьям. Централизованная станция обработки сразу повышает качество продукта, снижает на 60% потребление воды и позволяет утилизировать использованную воду в качестве удобрения благодаря специальному испарительному бассейну. Также был построен небольшой централизованный склад для хранения высушенного пачмента.
Подробнее об этой работе можно прочитать на странице фонда EFICO.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Очень рекомендую попробовать прекрасные лоты с ягодным профилем из новинок: C284 Гвальвадор Эль-Агуакате и C285 Гватемала Венадо.
Николай
Можаину по-моему у вас заказывал уже. Неочень вкус помню. Значит нужно перепробовать:) Плохого явно не посоветуешь.
На удивление для группы С очень тельный кофе. На первом плане отчетливо чувствуется апельсин на послевкусие чувствуется терпкость грейпфрута. Слегка на остывании на первый план выходит вишня. Вот этого небольшого остывания всегда и ждал:) Очень сочный кофеек!
В капучино ожидаемо теряется.
Спасибо, что отлично делаете свою работу! Кофе на высоте!
На мой вкус brew ratio для этого кофе 1:2. Хотя для остального кофе из группы С у меня brew ratio 1:2,2-1:2,4.
Отличное описание, спасибо! Сегодня пил в кофейне эспрессо из Можианы и приятно удивился, насколько классное тело, баланс, сладость, все.
Что до брю-рейшо, то Коля вернется из отпуска и, возможно, закомментит. Я старый турочник, у меня 1 к 10 :)
Лучший пролив: 18.1г в корзине, выход 35.3г за 27сек. Помол средний или чуть крупнее.
Спасибо вам за обратную связь и за рецепт!
Вот, очередное доказательство того, что эспрессо живет дольше минуты )
Рекомендую вам попробовать еще Коста-Рику Пресиденте №252, она в эспрессо получается очень классно: вишневая такая, с лимонной коркой на послевкусии и очень хорошим какао-фоном.
Николай
С самого начала идет лимонно-апельсиновая кислинка, которая переходит в кислинку мандарина которую на заднем плане сопровождает легкая нотка сливочной карамели.
Далее, когда кофеек немного подостынет, на первый план к лимону и апельсину добавится горчинка цедры грейпфрута, а в послевкусии к мандарину добавится молочный шоколад.
А по мере дальнейшего остывания кофе, кислинка апельсина начнет потихоньку тускнеть, кислинка лимона станет больше похожей на леденец, а шоколад в послевкусии будет становится все слаще и слаще
Также отмечу то, что данный кофе является лишним напоминанием того, что для разного кофе нужен разный помол для одинакового пролива: первая попытка - слишком мелкий помол оказался, экстракция до нужного количества длилась 40 секунд, вторая попытка - помол на деление больше, вышел из 40 секунд, (пишу по памяти, дело было утром, что-то вроде 37 или 38 секунд) но в обоих случаях никакого намека на переэкстракцию во вкусе, никакой противной лекарственной горечи.
В случае более долгого пролива во вкусе была ярче курага и горький шоколад, в случае менее долгого пролива - ярче был апельсин. а горький шоколад был чуток бархатнее. Думаю, буду
и дальше экспериментировать с величиной помола, но результат и так уже очень впечатляет
Сначала дуэтом идут кислинки апельсина и вишни, далее появляется курага, переходящая в сливочную карамель, и все это завершается послевкусием в виде бархатного горького шоколада, после которого, во рту появляется остринка черного перца.
С каждым последующим глотком, весь ансамбль вкуса будет становится только ярче и ярче, также отмечу яркую сладость напитка на последней паре глотков
Как всегда — потрясающее описание!
Спасибо!
А какая была закладка молотого кофе и выход напитка в граммах?
Если по памяти трудно сказать, то вообще, какой рецепт эспрессо чаще используете для группы C? Интересно!
Николай
Закладка была 15 грамм, а по выходу напитка не скажу, что-то не имею привычки взвешивать напиток, а привык ориентироваться по цвету струек, выключаю пролив когда они еще далеко не белесые, такие кремово-желтые. (время засекаю лишь для примерного ориентира)
Надо бы и мне тоже отучаться от привычки варить дома по весам, а то порой по три раза переделываю, а результатом остаюсь недоволен.
Возможно, если не знать цифр, то в голове не будет никакой заранее заданной рамки, отчего вкус будет восприниматься объективнее.
Николай
Для интереса взвешу
Описание, повторюсь, очень яркое; у меня нечасто получается такой эспрессо )
Николай
В связи с этим очень интересно получить совет профи, и пусть последняя чашка будет идеальной) Подскажите на 240-245 мл турки пропорцию, время и может ещё какой-нибудь нюанс, буду очень благодарен. Кстати во френч-прессе вкус показался проще, более плоским. Спасибо!
Главный вопрос по сравнению: брали ли вы тоже Круз Гранде или просто Гватемалу Уэуэтенанго? Потому что Уэуэтенанго (сокращенно Уэуэ) - это один из кофейных регионов Гватемалы, кофе оттуда много разного, а Круз Гранде - это конкретный кооператив, в этом году это единственный микролот от них в России, поэтому, если вы пробовали сравнительно недавно, то дело в обжарке, а если давно, то мог быть и кофе другой, или если просто Уэуэ.
По турке я могу посоветовать следующее. Первое - сделайте все же мелкий помол. Т.е. попробуйте на маленьком-маленьком помоле. Без фанатизма, но все же (может, вы так и делаете, я знаю только, что у вас зерна))). Возьмите воду. Эх, мы пока еще не ввели ТДС метр, а жаль, но минерализация должна быть до 200 мг/л. Но с карантином никуда не сходишь все равно, поэтому что есть, то есть. Чем меньше, тем лучше в нашем случае.
Далее. Залили холодную воду и поставили на самый маленький огонь. Чтобы время шло к 10 где-нибудь минутам. Быстрее будет, не страшно, главное постарайтесь, чтобы было медленно. Должно получиться прикольно, насыщенно, плотно и в то же время ярко-кислотно. Дайте потом, пожалуйста, обратную связь, как получится!
Воспользовался советом. Вода Бонаква. Указывают 0,1 - 0,35 г/л, по ощущениям очень мягкая, минерализация на вкус не различима, беру всегда её. Помол мелкий, как принято (просто иногда пробую эспрессо-помол). А вот время приготовления меня удивило. Обычно готовил 4-6 мин такой объём, опасаясь переэкстракта. Поставил на самый слабый огонь -- получилось 9 мин. Первый глоток показался горьким. Но вдруг, к моему удивлению, горечь как бы осела и уступила место очень ровненькому сладкому (кисло-сладкому) насыщенному вкусу. Стало мягко, округло, всё пришло в прекрасный баланс. Кислоты раскрылись по-другому. Нашлись яблоко и крыжовник) Допил пачку с большим ( и бо́льшим) удовольствием. Надо будет повторить.
Ещё раз спасибо!
Спасибо большое, что нашли время написать. Здорово. Я последнее время со светлыми вещами (и вещами а-ля группа С) в турке так и дружу -- медленно-медленно. Мне очень нравится, насколько "круглая", насколько сладкая получается кислотнось. Первый глоток действительно как будто горьковат, как будто шероховат, к этому быстро привыкаешь -- и сорт раскрывается во всей его красе.
Что касается воды, Бонаква -- отличный вариант, это мягкая вода, по памяти в районе 100 мг/л, я в свое время много чего на ней переготовил, лошадка проверенная.
В отношении сорта -- в декабре 2019 Круз Гранде здесь присутствовал точно; мог быть он, могло быть что-то еще. Увы, с кофе нередко все зависит буквально от лота: и регион тот же, и разновидности -- а кофе получается разный. Хотя здесь с большой долей вероятности речь идет о том же зерне, слишком много совпадений.
Резюмируя, рад, что понравилось!
Удачных кофейных экспериментов.
Спасибо за столь красочное описание вкуса!
Получил эстетическое удовольствие, когда читал )
Особенно понравилось про "косточковую терпкость где-то на периферии" и "бо́льшую интенсивность всех основных граней".
Понимаю о чем вы: значит, не зря мы все-таки поместили этот сорт в C и выгружаем из ростера на 207°C, в то время как выгрузка сортов в группе D происходит при 203°C.
Разница в четыре градуса способствует тому, что карамельные ноты успевают раскрыться в полной мере, насыщенность воспринимается выше, а кислинка становится чуть более сглаженной, чем у фильтр-обжарок.
Некоторым сортам, таким, например, как Гватемала Круз, это только в плюс (простите за рифму).
Спасибо еще раз за такой интересный фидбек!
Николай
Но в целом сорт приятный, понравились оттенки кураги. Попробую его еще раз чуть позже.
Спасибо за обратную связь. В ближайшем каппинге на производстве уделю особое внимание этому сорту. Возможно, дело в профиле обжарки, посмотрим.
Какие-то сухофрукты во вкусе есть, курага, пожалуй, ближе всего будет. Но когда вводили этот сорт в каталог – кислинка в нем была цитрусово-ягодная, сочная.
И кстати, вполне может быть, что наш средний помол по умолчанию не подходит под вашу пропорцию в пуровере. Попробуйте сделать закладку кофе поменьше. Что-то вроде 12г на 200г воды.
Сейчас я вернул вам средства за эту Гватемалу на внутренний счет, сможете списать их при следующем заказе.
Николай
Средства можно было не возвращать, кофе же не бракованный :) Просто немного не соответствует ожиданиям, в чем может быть и наша вина (хотя стараемся в пуровере по всем правилам готовить, но может быть вода неудачная была).
В любом случае спасибо вам за такое внимание к клиентам, вы лучшие! П.С. Очень жду поставок Коста-Рики.
Но в скором времени появится Коста-Рика Тарразу, ее будем вводить в B или в C.