Бразилия
ситио Никиньо пиберри хани

Свежеобжаренный кофе

В чашке

Представьте, что пьете хорошую Кению или, скажем, Эфиопию. Пьянящий, почти алкогольный аромат красных ягод, вкус сладкой пьяной вишни, как из домашней настойки, легкие ноты тропических фруктов и выпечки на остывании. Представили? Знакомьтесь: Бразилия ситио Никиньо в обработке хани! Это совсем не типичная Бразилия: с комплексным вкусом и хорошей кислотностью, прямо как у Кений и Эфиопий, но при этом — по цене Бразилии. У нас всего три мешка этого кофе.

Ситио Никиньо отлично сбалансирован и, что важно, не теряет баланс по мере остывания. Яблочная кислотность придала кофе сладости, а обработка хани — достаточно плотное тело.

Никиньо хани хорош в любых способах приготовления, но я рекомендую френч-пресс: он в полной мере позволит насладиться сочностью. Базовый рецепт для френч-преccа на Youtube.

Еще один пиберри из Бразилии

Зерно этого кофе — пиберри, то есть имеет овальную форму. Это относительно редкое явление и в некотором роде отклонение от нормы: обычно в ягоде созревает два зерна, а доля пиберри в урожае составляет всего 3%. На вкус кофе форма зерна (как и размер) не влияет, по крайней мере никому еще не удалось подтвердить обратное. Но все равно заварить пиберри — необычный опыт. Если предпочитаете темную обжарку, еще один пиберри ждет вас в группе B, это Бразилия Мока Пергамино.

Четыре поколения фермеров

Луис Пауло — фермер в четвертом поколении: его отец, дед и прадед тоже выращивали кофе. Молодой Луис нарушил традицию и уехал из родного городка Кармо, чтобы получить финансовое образование. Построив успешную карьеру, он все же вернулся домой и продолжил семейное дело, а ферму назвал в честь деда «сеньором Никиньо».

В 2004 году кузен Жак Перейра помог Луису модернизировать ферму для производства спешелти-кофе. В 2007 году Пауло присоединился к Бразильской ассоциации кофе, а позже стал ее вице-президентом.

Подход Луиса Пауло к производству кофе не ограничивается пределами фермы. Он считает, что любой фермер в равной мере несет ответственность за качество кофе, защиту окружающей среды и благополучие людей, причастных к выращиванию и обработке кофе.

Обработка хани или pulped natural

Cereja descascada, pulped natural или хани — все это один метод обработки, и заключается он в том, что после депульпации зерно сушится вместе с мякотью и клейковиной. Кофе получается сладким и с яркой кислотностью, как в результате мытой обработки, и тельным, как в результате сухой обработки.

Этот метод изобрели в Бразилии в начале 90-х годов. В Коста-Рике тот же способ (с небольшими вариациями) называют хани, ему посвящена серия образовательного курса «Знания о кофе», который мы снимали в коста-риканском кофейном саду Coffea diversa.

Ручной и механизированный сбор урожая

Часто в Бразилии урожай собирают механизированно, такая практика распространена на крупных фермах для производства коммерческого кофе. На мелких фермах и фермах со сложным рельефом ягоды по-прежнему собирают вручную. Урожай для Никиньо хани был собран вручную 19 мая.