Q-грейдеры. Кто такие кофейные сомелье.

7 вопросов инструктору, принимающему экзамены у Q-грейдеров, специалистов по оценке зеленого и обжаренного зерна.

Чтобы разобраться в терминологии и прояснить статус Q-грейдера, я обратились к Полине Владимировой. Она стала первым Q-грейдером в России, сдав экзамен в 2012 году. Ее профессиональные достижения: директор тренинг-центра бариста «Кофемании» в течение 12 лет, Q-инструктор арабики с 2017, мастер Q-обработки с 2018 (подана заявка на Q-инструктора обработки), международный судья чемпионатов по обжарке SCA Австралия 2018, Россия 2018-2019 и главный судья чемпионатов по обжарке 2019 в Италии, Германии, Польше; главный судья национальной «Премии Обжарщик года» 2017-2020, судья чемпионата бариста 2005-2008, судья Cup of Excellence 2009-2012 Гватемала, Гондурас, Эль-Сальвадор, cудья Brewers Cup 2013, 2015, 2018. Намеренно перечислила все регалии Полины, возможно упустила часть, чтобы представить для вас этого крутого профессионала.

Судьи национального чемпионата по обжарке кофе – Полина Владимирова крайняя справа

С Полиной мы поговорили не только про экзамены, которые сдают кофейные специалисты, но и о том, как развивать навыки восприятия вкуса обычным любителям кофе и как просто приготовить кофе в кастрюле.

1. Кто такой Q-грейдер, если объяснить по-простому, так чтобы поняла даже бабушка?

Это профессионал, который определяет качество кофе по вкусу. Иногда я провожу аналогию с индустрией вина и говорю, что Q-грейдер — это кофейный сомелье.

2. Для чего компании нужны Q-грейдеры?

Сиюминутного результата от появления Q-грейдера в компании не будет. Это работа на перспективу. Начинается она с проверки входящей партии зеленого зерна и оценки качества обжаренного. Q-грейдер ответственен за ассортимент кофе, профессионально обосновывает выбор зерна у поставщика, понимает дефекты кофе и подбирает нужный вкусовой профиль.

Но при этом Q-грейдер — это не профессия, нет таких вакансий в компаниях. Q-грейдер может работать у импортера зерна, у обжарщика, тренером в кофейной сети, шеф-бариста или просто бариста. У него или нее профессиональные навыки, которые можно применить в разных областях работы с кофе: контроль качества обжаренного кофе, оценка стабильности поставок зеленого или обжаренного зерна, поиск кофе с нужным вкусовым профилем, понимание взаимосвязи вкуса кофе с терруаром и обжаром.

Если говорить глобально, то роль Q-грейдера — дать обратную связь фермеру. Специалист не просто оценивает зерно по каппинг-листам, он описывает и дает понять, какие вкусы относятся к качественным характеристикам, а какие вкусы недостаточно желаемые для индустрии; и какой кофе индустрия спешелти оценивает высоко. Соответственно, фермер может изменить свой подход к кофе, зная, какие параметры оцениваются высоко в стране потребления.

В нашей команде 3 Q-грейдера. Все трое — основатели компании Торрефакто. Илья Савинов рассказывал в блоге о своем опыте сдачи экзаменов в 2015, Алексей Герман — в 2016.

3. Кто может стать Q-грейдером?

Q-грейдером может стать любой желающий при наличии желания, способностей, умения сфокусироваться на собственных ощущениях. У меня на практике были ребята без опыта, кто отлично сдавал все экзамены, кроме теории. Потому что к теории нужно готовиться заранее, а практику можно освоить за время обучения, если хорошо развит навык восприятия вкусов. Были и те, кто давно работает с кофе, но не пробует разный кофе, скалиброван только со своей командой, и таким ученикам очень тяжело принять изменения, поменять свою систему оценок.

При обучении на Q-грейдера важна открытость и готовность принимать новое, менять точку зрения. Например, как с оценкой маминого оливье: каждый считает самым вкусным в мире этот салат именно у его мамы, потому что часто пробуешь его только у нее и воспринимаешь как самый лучший продукт. Но если бы был мировой конкурс на лучший оливье, где были бы критерии выбора: по составу продуктов, нарезке, вкусу и сочетанию — возможно, салат именно вашей мамы и не победил бы там. Для вас он может оставаться самым вкусным оливье, но после конкурса (обучения) вы будете знать, по каким критериям оценивать. То же самое происходит с кофе: когда вы постоянно пробуете один и тот же вкус, вы привыкаете к нему, и перестроиться на то, что этот вкус не самый лучший — очень сложно.

4. Какие экзамены сдает Q-грейдер?

Всего 19 тестов, связанных между собой. Каждый тест оценивает навыки каппера — умение давать физическую оценку зеленого зерна на наличие дефектов и органолептическую оценку обжаренного зерна, относить кофе к категории спешелти. Каждый Q-грейдер сдает:

• 4 теста по обонянию,
• 1 тест по распознаванию дефектов обжара на вкус,
• 2 теста на знание физических дефектов зеленого и обжаренного зерна,
• 1 тест на распознавание кислот,
• 2 теста на вкусовое восприятие растворов кислого, сладкого и соленого,
• 4 триангуляции (определение лишней чашки в тройке),
• 4 каппинга,
• 1 теоретический экзамен со 100 вопросами.

На экзамене у Q-грейдеров кофе для каппинга делится на 4 группы: 3 стола кофе мытой обработки по регионам — Африка, Южная Америка, Азия — и 1 стол кофе со всего мира натуральной или хани обработки. У каждого кофе на этих столах свой характер — нельзя сказать, что какой-то кофе лучше или хуже. Специалист описывает кофе именно в рамках региона, и ему нужно иметь вкусовой опыт на каждый из них.

Назвать самый сложный тест не получится — все индивидуально. Для меня самым сложным был тест на распознавание концентрации кислого, сладкого и соленого. Кому-то очень трудно даются кислоты: не могут определить или отличить уксусную и ортофосфорную. Для обжарщиков сложнее всего найти дефекты обжара в чашке. Некоторым сложно дается тест на поиск парных ароматов.

На практике важен навык распознавания близкого по уровню качества кофе для соответствующей одинаковой оценки. Бывает такое: в описании кофе столько позитивных нот находят, а оценку ставят, например, 82 балла; тут же другому кофе со скромным описанием тоже присваивают оценку 82. Бывает, наоборот: описание у кофе условно одинаковое, найдены схожие качественные характеристики, а оценка поставлена разная.

Для подготовки на сертификацию Q-грейдера есть отдельные курсы — сертификация по базовым навыкам Q-каппинга. Это трехдневная программа с практическими заданиями и с экзаменами, которая подойдет даже любителям кофе.

5. Как профессионал непрофессионалу — какие упражнения можно выполнять, чтобы развить вкусовые навыки?

Главное упражнение — концентрация на вкусах и ароматах. Смотреть, что вы едите, и описывать свои ощущения, проговаривать их. Делать так с любым продуктом и блюдом. Устраивать дегустации: брать разный шоколад, орехи или яблоки — сравнивать между собой. Уверяю, после этого вся жизнь станет ярче.

Моя жизнь изменилась после сдачи экзамена на Q-грейдера. Раньше я использовала слова «нравится/не нравится» во вкусе кофе, после сдачи экзамена перестала — это и непрофессионально, и неправильно. Любой кофе можно за что-то полюбить: за необычное тело, яркую кислотность или особенное послевкусие.

Искать специально дескрипторы в кофе не нужно. Со временем, если вы задаете себе вопрос: «А на что похоже?», ответы будут приходить сами собой. Моя сестра как-то призналась, что открыла пакет с зернами из Кении и сразу почувствовала аромат смородины, до этого она считала, что я над ней издевалась, придумывая разные описания кофе. Бывает и так, что на пакете написан дескриптор, но в чашке кофе его не найти. Поэтому я не очень люблю описания вкусов на пачке кофе — так можно расстроить тех, кто не найдет этих заявленных вкусов в чашке кофе. Мы все разные, чувствуем по-разному, нужно верить себе. Для профессионалов очень важно постоянно калиброваться с другими, чтобы описывать кофе на одном языке.

Я сейчас для себя не делаю специальных упражнений для развития вкуса. Потому что фактически каждый день тренирую рецепторы. Самое простое упражнение для меня — придумывать новые блюда, добавлять необычные ингредиенты в привычные рецепты, искать новые сочетания продуктов. Мое увлечение — фудпэринг — поиск сочетаний кофе и еды. Это дает мне вкусовую практику, новое прочтение вкусов. И, конечно, во время проведения курсов Q-каппинга я, как инструктор, пробую весь кофе на каппинге — это 10-15 столов с кофе.

В инстаграме своего проекта @hibs.coffee Полина делится рецептами к определенным сортам кофе. На фото виноградный курд, который подается к чашке китайского кофе от фермера Guang Young

6. Оценка по протоколу каппинга SCA на пачке кофе или в описании сорта — кто имеет право оценивать кофе и публиковать баллы?

Оценка без сертификата Q — не имеет основания. Обоснованной оценка Q-грейдера будет только при наличии сертификата. Данная сертификация проводится только через партнёров CQI, только по приглашению Q-грейдеров на экспертизу для проведения слепого каппинга и грейдинга, без предоставления информации о поставщике. Оценка выводится средняя по результатам каппинга 3 Q-грейдеров. В выпущенном сертификате нигде нет описания, только оценки по категориям.

Это независимая экспертная оценка, которая, как правило, проводится в странах произрастания кофе. В странах потребления могут быть такие каппинги по запросу импортеров или обжарщиков. В такой процедуре обязательно участвуют независимые Q-грейдеры, которые не знают, что это за кофе. Просто оценить свой кофе, имея сертификат Q-грейдера, можно, но эта оценка не будет объективной.

7. Почему можно и нужно упрощать рецепты, и что такое «кастрюлинг»?

Я очень требовательна к профессионалам, так как вижу нашу задачу — позволить любителям кофе «легче» жить, ошибаться и не расстраиваться. Профессионалы должны хорошо сделать свою работу, чтобы потом любитель мог приготовить кофе любым способом и получить удовольствие от чашки. Я обычно гарантирую, что зерно, отобранное и обжаренное мной, точно понравится. Именно потому, что опыт Q дал мне много знаний о продукте и всех процессах и я могу ими управлять.

Если работа всех предыдущих участников цепочки проведена отлично, то последний участник, потребитель, может легче отнестись к завариванию. Каждая ошибка или недочёт на предыдущем этапе влечёт больше работы у следующего, но это не значит, что нужно обвинять, например, фермера, — все могут ошибиться. Важно проанализировать, принять на себя больше ответственности — потребуется гибкость от обжарщиков, учет того, что следующий участник процесса, бариста или любитель, тоже может совершить ошибку при заваривании, а кофе все равно должен получиться хорошо.

«Кастрюлинг» появился случайно. Мой муж очень любит кофе и пьет его в большом количестве. Заваривать 3-4 воронки с утра, когда мне нужно собираться на работу, не выход. Нам подарили бытовую фильтр-кофеварку, но с ней у меня как-то не сложилось. Кемекс тоже не подошел — не было удобно. В итоге, я купила два литровых стеклянных френч-пресса и заваривала их по стандартам каппинга с таким же помолом и временем настаивания. Но и этот способ оказался неудобным — периодически колба лопалась или разбивалась. В один день я просто заварила кофе в кастрюле. И этот способ у нас прижился — так проще, дешевле и удобнее.

Рецепт на двухлитровую кастрюлю:

• полный чайник кипяченой воды (1,8 л), по температуре воды ориентир — 93 градуса (примерно 5 минут с момента закипания полного чайника);
• полная порция молотого кофе из «бабушкиной» ножевой электрической кофемолки, например, такой (примерно 100 г);
• кофе засыпать в кастрюлю и залить ⅕ часть воды, хорошо перемешать, долить весь объем воды и оставить на 10-15 минут (во время заваривания и в конце уже не перемешивать);
• готовый кофе перелить в термос не до самого дна, оставив гущу в кастрюле;
• если вы не выпьете кофе в течение дня, его можно перелить в бутылку и хранить в холодильнике; остывший кофе можно разогреть в микроволновой печи или пить охлажденным.

За многие годы тренингов и экспериментов с кофе я поняла, что иногда можно не усложнять: если все участники цепочки производства кофе отлично выполнили свою работу, можно получить хорошую вкусную чашку дома, сварив его самым простым способом. Это как с вином: если все правильно сделано, потребителю ничего не нужно делать — просто открыть бутылку и разлить по бокалам. С кофе цепочка гораздо сложнее, но если фермер и обжарщик сделали свое дело хорошо, потребитель может расслабиться и заваривать кофе хоть в кастрюле.

Рекомендую посмотреть выпуск №16 «Некофейного подкаста» с участием Полины Владимировой.

Фотографии Дениса Игнатеко, страница Facebook SFT Trading, инстаграм @polinaandybutch, @hibs.coffee, @_elenabelaya

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен