Как выбрать хорошую турку

Мы спросили двух призеров российских чемпионатов по джезве, какой должна быть турка для дома. А заодно узнали, как правильно добавлять в кофе специи.

Форма

Сергей Блинников, бронзовый призер России по приготовлению кофе в джезве:

«Я надеюсь, где-то существует прекрасный мир, в котором у каждого есть возможность купить идеальную джезву: цельную, ручной ковки, из чистого серебра, с толстыми стенками, правильной геометрией и бронзовой ручкой. В нашем мире такая существует, но стоит 800$. Поэтому давайте рассмотрим более реалистичные варианты.

Самая важная вещь в джезве – это ее геометрия, в частности соотношение ширины основания и ширины горлышка. Сужение должно быть небольшим, но видимым, около 20% от размера дна.

Если горлышко слишком узкое, кофейная таблетка, которая формируется во время приготовления, будет слишком толстой и экстрагируется только тот кофе, который контактирует с жидкостью. Сверху таблетка может даже остаться сухой.

Если горлышко слишком широкое или его вообще нет, то на поверхности не сформируется кофейная таблетка. Кофе будет бесконтрольно кипеть и перезаварится. Если у вас такая джезва, советую ее использовать для варки яиц – очень удобно».

Размер

Мария Трохименко, судья российских чемпионатов бариста и чемпионка Дальнего Востока по кофе в джезве:

«Выбирайте джезву по стандартному размеру вашей чашки, например, 200 или 250 мл. Можно и совсем маленькую, на 90 мл, как в турецких кафе. Такой объем будет готовиться быстрее за счет меньшего количества воды.

Можно, конечно, взять турку и на 500 мл, чтобы приготовить сразу несколько чашек. Но весь сваренный кофе нужно выпить за раз. Сделать маленькую порцию в большой турке не получится: как и в случае со слишком широким горлышком турки, кофейная шапка не сформируется и кофе быстро закипит».

Материал

Сергей Блинников:

«Лучший выбор, кроме серебра, – медь. Она отлично проводит тепло, но не накапливает его, поэтому в такой джезве легко управлять процессом приготовления кофе, особенно если стенки у нее толстые, около 1,5 мм. Важно, чтобы медь была изнутри обработана серебром или пищевым оловом – материалом, который не вступает в химические реакции с пищей. Но олово и серебро легко стираются, поэтому мыть турки с таким покрытием надо очень аккуратно, руками и водой, без губок и моющих средств.

Самые известные медные турки с серебряным покрытием – Soy. Участники чемпионатов по джезве чаще всего выбирают именно их.

Если вы аккуратны, рассмотрите покупку кварцевой джезвы. В ней видно все, что происходит с кофе в процессе заваривания, это завораживает.

Керамические джезвы довольно капризны. Они неравномерно передают тепло и имеют свойство его накапливать. Кофе может убежать, когда вы уже сняли турку с огня».

Мария Трохименко:

«Глина впитывает в себя кофейные масла, поэтому может поменять вкус кофе. Приготовить в глиняной турке одинаковый напиток два раза подряд не получится.

Не покупайте алюминиевую турку. Алюминий при нагревании вступает в реакцию с напитком, меняет его вкус и вообще считается непригодным для посуды.

В турке из нержавейки можно добиться сравнительно неплохого результата. Но есть минус – невысокая теплопроводность. Турка из нержавейки нагревается неравномерно, как кастрюля, и будет перегревать кофе в районе дна. Есть риск, что напиток получится более горьким».

В пыль или не в пыль, вот в чем вопрос

Сергей Блинников:

«Кофе из джезвы благодаря гуще продолжает экстрагироваться в чашке до того момента, пока не будет полностью выпит. Это и хорошо, и плохо: при правильно подобранном рецепте и помоле напиток будет с каждой минутой раскрываться все лучше!

Но есть проблема: при такой долгой, до 20-30 минут, экстракции велика опасность перезаварить кофе и получить во вкусе лишнюю горечь. Это нужно учитывать, когда подбираете помол.

Выбирайте по принципу «чем темнее, тем крупнее». Например, я заварил Йемен Матари №4 (светлая обжарка), Бразилия Ирмас Перейра 36 часов ферментации № 170 (средняя обжарка, темный фильтр) и Гондурас Сан-Маркос № 22 (обжарка темнее средней). Все зерно отдало достаточно сладости при пропорции кофе к воде 1:8-1:9 (12 г кофе на 100 мл воды). Но Йемен раскрылся с помолом под эспрессо, а для Гондураса пришлось взять помол, который подошел бы для кемекса. К сожалению, при таком крупном помоле кофе теряет в тельности, зато мы убираем из напитка излишнюю горечь. Хотя при заваривании группы B полностью избежать горечи не получится – это ведь темная обжарка.

Если не любите гущу в чашке, отфильтруйте джезву с помощью бумажных фильтров. Воронка V60 или аэропресс позволят получить чистый напиток. Но чем толще слой бумаги, тем более легкую чашку вы получите».

Специи в турке

Сергей Блинников:

«Если обычный кофе вам надоел, не бойтесь экспериментировать с добавками и специями. У вас дома наверняка есть все, чтобы сделать классный авторский напиток. Например, я занял второе место на чемпионате с рецептом, в котором использовал бадьян, шафран и консервированные персики.

Главное – соблюдать очередность добавления ингредиентов. На дно джезвы всегда засыпайте кофе. К молотому зерну добавляйте сыпучие ингредиенты – сахар, пряности. Часть воды (но не больше половины) можно заменить практически любым соком, заливайте его на молотый кофе. И только в конце добавляйте воду и ставьте на огонь.

Не берите больше трех ингредиентов, иначе рискуете потерять вкус кофе. Если добавляете что-то кислое, сбалансируйте чем-то сладким. Я не советую соль, черный перец и корицу – они убивают вкус джезвы.

Экспериментируйте, и пусть каждая новая чашка будет маленьким открытием»!

Еще по теме: «Как улучшить вкус кофе в джезве»

Рецепт классической джезвы от Марии Трохименко

Мария использует медную джезву Soy.

Рецепт кофейного пунша от Сергея Блинникова

Благодаря груше и рому получается сладкий и согревающий напиток с бархатистой текстурой.

Благодарим за заглавную фотографию Михаила Блавацкого